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Wie man sich eine Durian aussucht

Diese Durian wurde in typischer dreieckiger Weise angeschnitten, um zu sehen ob sie schon reif ist und die richtige Textur hat. Sie wird später wieder mit den Holzsplittern zugenagelt, die schon auf dem Photo zu sehen sind.

Besonders in den Jahreszeiten, während denen Durian-Früchte vergleichsweise teuer sind, lohnt es sich, ein kundiger Durian-Käufer zu sein. (Im Dezember und Januar kosten Durian-Früchte der gängigen Sorten 100 bis 200 Baht pro Kilo, während der Preis der Sorte Mon Thong bei über 500 Baht pro Kilo liegt.)

Keineswegs ist es so, daß eine Durian-Frucht umso besser schmeckt, je mehr sie stinkt. Solange eine Frucht geschlossen ist, geht von ihr eigentlich kein weitausströmender Geruch aus. Es ist bei Durian-Händlern auch keineswegs die große Ansammlung von Durian-Früchten, die man schon aus 100 Meter Entfernung riecht. Um den Geruch zu verbreiten, dazu reicht schon eine einzige Durian-Frucht, die vor Reife aufgeplatzt ist.

Wie bei vielen anderen Fruchtsorten, so ist es auch bei der Durian keineswegs so, daß die Frucht umso besser schmeckt, je reifer sie ist. Wenn sie von allein aufplatzt, dann ist sie eigentlich schon über den geschmacklichen Zenit hinaus. Am besten schmecken Durians ein paar Stunden, bevor sie von allein aufplatzen würden. Denn sobald Durian-Früchte von allein aufplatzen, entwickelt sich die Textur des Fruchtfleisches von kremig zu matschig - ganz gewiß keine Verbesserung. Außerdem schleicht sich beim Fruchtfleisch ein gäriger Nachgeschmack ein, auf den man als Durian-Liebhaber auch gerne verzichtet.

Schließlich und endlich liegen überreife Durians nicht besonders angenehm im Magen. Man wird nach dem Verzehr einer Durian-Frucht, die von allein aufgeplatzt ist, öfter aufstoßen müssen als von einer Durian, die ein paar Stunden vor der Zeit geschlachtet wurde.

Da man es einer Durian, die noch nicht aufgeplatzt ist, nicht anriecht, ob sie schon reif ist oder nicht, bedient man sich am besten einer anderen, zuverlässigeren Bestimmungsart. Man klopft die Durian mit der Flachseite eines großen Messers oder einem ähnlichen Gegenstand an. Eine Durian, die den richtigen Reifegrad erreicht hat, um geschlachtet zu werden, klingt dumpf und tief, während eine noch nicht reife Durian eher hölzern und leicht hohl tönt. (Man muß sich den Ton von reifen und noch nicht reifen Durian-Früchten einmal vorführen lassen, um den Unterschied zu begreifen.)

"Kampung" ist das malayische und indonesische Wort für "Dorf". Diese Durian-Früchte stamen nicht von einer Durian-Plantage, sondern von natürlichen Durianbäumen, die weder auf spezielle Eigenschaften gezüchtet, noch genetisch manipuliert wurden. Sie sind den Plantagen-Durians geschmacklich weit überlegen.

Keinesfalls empfiehlt es sich, unreife Durian-Früchte zu kaufen. Die meisten Durian-Freunde werden nämlich nicht die Geduld aufbringen, den richtigen Zeitpunkt fürs Schlachten abzuwarten. Durian-Früchte sollten unverletzt ausreifen. Es ist eine Unsitte, in die Schale einen kleinen V-förmigen Schnitt zu machen, um schon mal zu riechen oder fühlen, ob die Frucht bald reif ist. Das so verletzte Segment wird nicht mehr gleichmäßig ausreifen, und wenn zu früh an einer Stelle aufgeschnitten wurde, dann fängt die Frucht dort an zu gammeln bevor sie in anderen Segmenten voll ausgereift ist.

Meine Empfehlung ist, sich stets solche Durian-Früchte auszusuchen, die weder aufgeschnitten noch aufgeplatzt sind (die infolge dessen auch noch gar nicht penetrant stinken), und deren Reife man durch den Klopftest festgestellt hat. Eine Durian-Frucht, die geöffnet wurde, bevor sie die richtige Reife erreicht hat, schmeckt faserig, etwa wie Spargelspitzen (aber nicht holzig wie Spargelstümpfe).

Wenn sie noch sehr unreif ist, hat das Fruchtfleisch eine Textur vergleichbar mit rohem Kohl und die Farbe ist ein ganz helles Beige (reife Segmente haben eine saftig-gelbe Farbe). In letzterem Zustand ist die Durian noch fast geschmacklos. Wenn man es mit einer unreifen Durian zu tun hat, dann findet man sich am besten damit ab, daß man schlecht eingekauft hat. Das herausgelöste Fruchtfleisch kann man nicht mehr "nachreifen" lassen.

Rückschlüsse auf den Geschmack lassen sich, bei gleichem Reifestand, auch aus der Form einer Durian-Frucht ziehen. Eine Frucht mit der ebenmäßigen Form eines überdimensionalen Eies wird fünf gleichmäßige Segmente haben, in denen jeder Kern von einer nicht allzu dicken Schicht von Fruchtfleisch eingefaßt ist. Nähert sich jedoch die Form der einer überdimensionalen Birne, so wird man in dieser Frucht zwar eventuell ein oder zwei verkrüppelte leere Segmente vorfinden. Die anderen Segmente werden jedoch prall gefüllt sein mit einer dicken Schicht Fruchtfleisch um die Kerne. Den vollen, kremigen Durian-Geschmack hat man hauptsächlich mit dem Fruchtfleisch dieser prall gefüllten Segmente, während die dünneren Fruchtfleisch-Einfassungen der Kerne ebenmäßiger, eierförmiger Durians oft weniger kremig und leicht faserig schmecken (man hat aber trotzdem die volle Geruchskomponente des Durian-Geschmacks - nur die Texturkomponente ist ein bißchen anders).